Fiche technique de fabricationN°3028
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 051,284 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Finition | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Vire | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pont l'évêque x 400 gr | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Mesclun barq 0.250gr | 1 | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation Eplucher, émincer les oignons et l'échalote, faire compoter au beurre. Peler, évider les pommes, couper en 2 et émincer chaque moitié. sauter au beurre, déglacer au cidre. Hacher l'ail et le persil. Couper l'andouile en 2 dans la longueur etémincer finement chaque moitié. |
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Montage Foncer un cercle avec un disque de pâte feuilletée. Etaler une couche de crème sur le fond, disposer une couche d'oignons puis une couche de pommes, terminer par une couche d'andouille. Couper le Pont-l'Evêque dans le sens horizontalet tailler chaque moitié en 4. disposer les quartiers de Pont-l'Evêque sur les andouilles. Parsemer de persil et ail haché. Clarifier l'oeuf, mélanger le blanc avec la crème et verser sur la préparation. Poser le 2ème cercle de pâte dessus, coller et fermer, dorer au jaune et cuire au four à 180°C 45 mn environ. |
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Dressage Lustrer la tourte, servir avec mesclun assaisonné d'une vinaigrtte au vinaigre de cidre. |
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