Fiche technique de fabricationN°3027
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 696,371 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | appareil | montage | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| calvados dénaturé 40° par 2l | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,060 | 0,120 | 0,180 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes reinette | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation Laver peler, evider les pommes. Tailler les 2/3 en macédoine, dispose dans une calotte, arroser de jus de citron, saupoudrer de cannelle et de 0.050kg cassonade. Sauter au beurre, flamber au calva en fin de cuisson. |
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Appareil Mélanger la mascarpone et le reste de cassonade, ajouter les jaunes d'oeuf. Monter les blancs en neige, monter la crème fouettée. Mélanger les blancs et la crème à l'appareil délicatement. |
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Montage Emietter grossièrement les biscuit cuiller dans le fond des verrines. Arroser de jus de cuisson des pommes, répartir couche par couche en alternant biscuit pommes, appareil. Emincer finement la dernière pomme, arroser de jus de citron et disposer en étoile sur la verrine. faire prendre au froid. |
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