Fiche technique de fabricationN°3026
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 153,089 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Craquelin | croustillant | glace | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Mascarpone 300718 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 3,000 | 4,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Extrait de café | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Réglisse (zan)serpentin | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,063 | 0,088 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Chapeau breton Mélanger le sucre, le beurre en pômmade, la jus d'orange et la farine. Laisser reposer 24h Sur plaque huilée faire des petits tas et cuire au four à 150°C jusqu'à coloration Décoler à la spatule et donner la forme d'un chapeau, faure un ruban avec le réglisse. |
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Craquelin café Mélanger la mascarpone et le jaunes. Rammolir la gélatine, faire fondre et ajouter au mélange. Monter les blancs en neige, serrer au sucre et incorporer délicatement. Parfumer au café. Garnir les cercles de mousse, lisser et mettre au frais; Saupoudrer de cacao en poudre. |
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Glace Faire bouillir le lait la crème et le miel, verser sur les jaunes blanchis et cuire à la nappe. Chinoiser, refroidir en réserver une partie pour le dressage et turbiner. |
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Dressage Coiffer le craquelin d'un chapeau breton, réaliser une quenelle de glace etr décorer avec crème anglaiseet extrait de café |
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