Fiche technique de fabricationN°3025
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
596,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet de poisson | sauce | garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Muscadet | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Filet de lieu jaune | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fonds d'artichauts congelés300442 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller, parer les filets de poisson |
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Ciseler les échalotes |
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| Plaquer les filets avec tous les ingrédients | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Fumet de poisson | ||
| Confectionner un fumet de poisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
Mouiller les filets avec le muscadet et le fumet et braiser à court mouillement |
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| Décanter les filets et les placer sur le plat de service | 1899-12-30 00:05:00 |
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Réduire le fond de cuisson,crémer et réduire à consistance. rectifier l'assaisonnement |
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Garniture Tailler les légumes en julienne. Faire suer au beurre, mouiller avec du fumet et terminer la cuisson 10 mn environ. |
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Dressage Disposer la julienne égoutter au mileiu de l'assiette. Poser le poisson dessus et napper de sauce. Décorer avec le cerfeuil |
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