Fiche technique de fabricationN°3024
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 715,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| cherry brandy | litre | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond brun de canard | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| fruits rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer, quadriller le magret de canard, frotter au sel et poivre. |
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Sauter sans graisse coté peau en 1er, terminer la cuisson au four. Laisser reposer au chaud après cuisson |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | ||
Ajouter la liqueur à la sauce , lier éventuellement à la fécule |
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Ajouter les cerises et laisser mijoter 1 à 2 mn rectifier l'assaisonnement |
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| Dressage | ||
Napper l'assiette de sauce, poser les tranches de magret, decorer avec le cerfeuil |
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