Fiche technique de fabricationN°302
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 284,185 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,900 | 0,225 | 1,125 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ananas au sirop tranches entières (3/4) 264012 | boite 4/4 | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Bigarreaux au sirop | boite 4/4 | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Eau | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,420 | 0,420 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Abaisser et façonner la tarte | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?goutter les fruits au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition | ||
| Garnir le fond de tarte de pâtissière et de fruit au sirop | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper et dresser sur plat ovale avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |