Fiche technique de fabricationN°3019
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 400,485 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | carrot cake | gelée cassis et vin rouge | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,112 | 0,112 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bicarbonate de soude | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Noix (cerneaux)300971 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pulpe de cassis | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,224 | 0,224 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,216 | 0,216 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le carrot cake Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate, la canelle, pincée de sel crémer le beurre, l'huile, le sucre roux, incorporer les oeufs un par un, incorporer dans le mélange de farine tamisée, ajouter les carottes râpées et noix concassées, garnir le cadre inox chemisé (2 cm d'épaisseur) cuire 15' à 200°C enlever le cadre,refroidir remettre le cadre inox chemiser rhodoïd, badigeonner de couverture blanche fondue
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Gelée de cassis et vin rouge hydrater la gélatine réduire le vin rouge et porto et sucre, cuire à 109°C ajouter la pulpe de cassis, ajouter la gélatine pressée, refroidir à 20°C couler sur le carrot cake prendre au froid décor grain de cassis |
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