Feuilleté d'oeufs brouillés aux asperges sauce mousseline

 

Fiche technique de fabricationN°3018

Pour Couvert(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 740,777 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte feuilletée Asperges sauce Finition oeufs brouillés Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,250 0,040 0,080 0,370
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,050 0,040 0,090
Margarine feuilletage 998315 kg 0,150 0,150
Oeufs (dorure) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 24,000
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 4,000
ECONOMAT
Eau l 0,100 0,100
gros sel de guerande kg 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,010
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 0,200 0,200
Ciboulette Botte 0,200 0,200
Citrons (kg) kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage à 6 tours

Façonner, dorer, cuire

Asperges

�plucher, mettre en bottes, cuire à l'anglaise avec les parures

Réserver les bottes après cuisson

sauce mousseline

monter le sabayon , incorporer le beurre clarifier

monter une crème fouettée , incorporer à la mousseline

assaisonner, trait de jus de citron

Oeufs brouillés


• Casser les oeufs dans un ramequin, puis les verser dans une calotte.
• Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
• Battre les oeufs à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé
au chinois).
• Beurrer une sauteuse aux dimensions appropriées.
• Verser les oeufs et chauffer lentement sur la plaque du fourneau
ou au bain-marie en remuant sans discontinuer à l'aide d'une spatule
(les oeufs doivent avoir une consistance crémeuse).
• Arrêter la cuisson des oeufs avec du beurre découpé en parcelles
ou avec du beurre et de la crème.
• Mélanger délicatement.
• Vérifier l'assaisonnement.

Dressage

Sur assiette nappée, feuilleté d'oeufs brouillés, d'asperges étuvées au beurre, sauce mousseline en saucière

Décor : ciboulette et cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation