Fiche technique de fabricationN°3017
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 318,862 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Coulis framboise | ganache | décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,050 | 0,113 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,025 | 0,175 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,150 | 0,020 | 0,170 | |||||||
| Eau | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,025 | 0,075 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Framboises congelées302433 | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Confectionner une pâte brisée sucrée. reposer au frais, foncer et cuire à blanc. |
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Ganache Porter la crème à ébullition Verser sur le chocolat en 3 fois Ajouetr le beurre, lisser Couler sur les fonds de tarte cuits recouvert d'une fine couche de framboises écrasées |
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Décor décorer avec framboises, feuille de menthe, réaliser un coulis de framboises |
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