Fiche technique de fabricationN°3013
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 320,866 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. aromati | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | |||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerises fraîches | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le ou les canards | 1899-12-30 05:00:00 |
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| Rôtir avec une garniture aromatique | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Gastrique | ||
| Réaliser un caramel avec le sucre et le vinaigre | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Lorsqu'il est bien blond, déglacer avec le fond brun, et reprendre une ébullition | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce | ||
Pocher les cerises 5 minutes dans un peu d'eau |
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| Débarrasser les canards, les réserver au chaud | 1899-12-30 00:30:00 |
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Pincer les sucs, déglacer avec l'eau de cuisson des cerises, réduire à sec, déglacer au vin blanc et liqueur de cerises, réduire, ajouter la gastrique |
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| Passer au chinois | 1899-12-30 00:30:00 |
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Rectifier la liaison et l'assaisonnement (ajouter éventuellement un peu de liqueur de cerises) |
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| Dressage | ||
| Caneton sur plat ovale, nappé de sauce, décor cresson, saucière à part | 1899-12-30 00:10:00 |