Fiche technique de fabricationN°3012
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 134,637 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | cuisson | aubergine grillée | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,300 | 0,150 | 0,450 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,000 | |||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,300 | 0,600 | 0,900 | |||||||
| Noisettes entières decortiq | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Aubergines | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Basilic | Botte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| encornet | kg | 5,400 | 5,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Encornets vider, nettoyer les encornets, rincer |
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Farce aux fruits secs récupérer les tentacules , tailler en dés, sauter à l'huile d'olive, ajouter échalotes ciselées, suer, ajouter fruits secs concassés, cuire 2', ajouter herbes hachées, refroidir un peu et ajouter le beurre pommade, lier avec mie de pain ou chapelure, assaisonner, farcir encornets, fermer avec pique en bois |
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Braiser les encornets mixer les tomates, poivrons, ail au blender, chinoiser, colorer les encornets au beurre, mouiller jus de tomate poivrons, fumet, cuire à couvert au four 120°C 30 à 45' décanter passer au chinois, mettre au point la sauce (consistance et assaisonnement) |
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Aubergines grillées trancher les aubergines 7 mm d'épaisseur dégorger au gros sel durant 30 ' rincer, éponger huiler olive, quadriller, assaisonner finir au four à 120°C 3' |
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dresser tranches d'aubergines au centre de l'assiette, dessus encornet fracis partager en deux, trait de sauce autour |
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