Enroulades de saumon au beurre de cresson

 

Fiche technique de fabricationN°3006

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 401,981 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base fumet de poisson sauce farce mousseline Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,125 0,450 0,575
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 0,250 0,750
Oeufs (blancs) Pièce 7,500 7,500
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0,125 0,125
Poivre blanc kg 0,003 0,003
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 0,003 0,005
vin blanc 252815 l 0,250 0,250 0,500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 2,500 2,500
Carottes kg 0,250 0,250
Cresson Botte 2,500 2,500
Echalotes kg 0,100 0,100 0,200
Epinards en branches frais kg 0,500 0,500
oignon kg 0,200 0,200
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 2,500 2,500
Filet de merlan kg 0,375 0,375
Filet de saumon kg 3,500 3,500
Progression Réa. Sur.

préparer les filets de saumons

Lever les filets, désarêter

Confectionner un fumet de poisson

Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG .

Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver .

Confectionner la farce mousseline de merlan

parer, désarêter les filets de merlans

Mixer la chair, assaisonner sel fin, poivre,

ajouter les blancs d'oeufs,

la crème, 

l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver.

Blanchir les epinards

blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat

réaliser les enroulades de saumon

tailler des escalopes de saumon, aplatir à la batte,

déposer les escalopes sur un film alimentaire

recouvrir d'une feuille d'épinard blanchi,

masquer de farce mousseline,

rouler  et maintenir avec le film alimentaire . Réserver

réaliser une sauce vin blanc

suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à  la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau ,

finir avec la chlorophyle de cresson :

mixer au blender, passer au chinois, chauffer à 60°C, récupérer la chlorophyle.

 

Ajouter , réserver .

Marquer en cuisson les enroulades de saumon

cuire au four vapeur

Dresser

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