Fiche technique de fabricationN°3006
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 376,034 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fumet de poisson | sauce | farce mousseline | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,540 | 0,690 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 | 0,300 | 0,900 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,006 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,000 | |||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,240 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Filet de merlan | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 4,200 | 4,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer les filets de saumons Lever les filets, désarêter |
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Confectionner un fumet de poisson Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG . Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver . |
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Confectionner la farce mousseline de merlan parer, désarêter les filets de merlans Mixer la chair, assaisonner sel fin, poivre, ajouter les blancs d'oeufs, la crème, l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver. |
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Blanchir les epinards blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat |
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réaliser les enroulades de saumon tailler des escalopes de saumon, aplatir à la batte, déposer les escalopes sur un film alimentaire recouvrir d'une feuille d'épinard blanchi, masquer de farce mousseline, rouler et maintenir avec le film alimentaire . Réserver |
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réaliser une sauce vin blanc suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau , finir avec la chlorophyle de cresson : mixer au blender, passer au chinois, chauffer à 60°C, récupérer la chlorophyle.
Ajouter , réserver . |
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Marquer en cuisson les enroulades de saumon cuire au four vapeur |
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Dresser |
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