Fiche technique de fabricationN°3000
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 502,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Pleurotes | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de volaille | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Terrine Laver les pleurottes, ciseler les échalotes Faire sauter les pleurotes avec les échalotes, refroidir Confectionner une farce mousseline, incorporer les pleurotes. Mouler en terrine et cuire au bain-marie à 180°C 45mn |
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Sauce Suer les échalotes ciselées Mouiller au vin rouge, ajouter thym et laurier et réduire au 3/4. Mouiller au fond, réduire, chinoiser, rectifier l'assaisonnement |
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Dressage Trancher la terrine, dresser au centre de l'assiette Disposer un cordon de sauce autour, décorer avec pluches de cerfeuil et pleurotes sautées. |
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