Fiche technique de fabricationN°300
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Pâtissière | Garniture | Sirop | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,028 | 0,148 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,060 | 0,480 | 0,540 | |||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 | 0,320 | 0,370 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poires | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière, refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Parfumer à froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture et sirop | ||
| Ã?plucher et citronner les poires | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire au sirop | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonnage et cuisson | ||
| Abaisser le feuilletage en tarte en bande | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Finition | ||
| Garnir de crème pâtissière et disposer les poires émincer sur la crème | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |