Fiche technique de fabricationN°30
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 005,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Dorure | Total | |||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,178 | 0,178 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,124 | 0,124 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Améliorant farine | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Eau | l | 0,009 | 0,009 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser la pâte à brioche la veille et la réserver au froid. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | ||
| Beurrer un moule à brioche | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Façonner une boule de brioche de la moitié du volume du moule et la mettre dans le moule | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dorer, et façonner une petite boule de brioche et la déposer sur la grosse | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dorer | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Faire lever à l'étuve | ||
| Cuisson | ||
| Dorer à nouveau et cuire au four 180° | ||
| Finition | ||
| Démouler lorsque la brioche est tiède | 1899-12-30 00:03:00 |