Fiche technique de fabricationN°3
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,448 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Gnocchis | Gratin | Sauce | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,020 | 0,100 | |||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| Lait249447 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Semoule de blé | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Mettre la farine en fontaine, | 1899-12-30 00:01:00 |
|
| Délayer l'eau tiède et la levure | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Mélanger l'eau, la farine l'huile et le sel et pétrir énergiquement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Laisser lever | ||
| Rompre, passer au frais puis abaisser | ||
| Coulis | ||
| �plucher et ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Suer les échalotes, ajouter la tomate pelée,le concentré, les gousses d'ail écrasées et le BG | 1899-12-30 00:05:00 |
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| cuire à l'étuver | ||
| Retirer le bg et mixer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rectifier assaisonnement | ||
| Garniture | ||
| Napper le fond de pizza de coulis, disposer harmonieusement la garniture , saupoudrer de gruyère râpé et cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |