Fiche technique de fabricationN°2994
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
50,454 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | bouillon | raviolis | finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Raviole chinoise wonton 281489 250gr (40 pc env) | paquet | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sauce soja | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Citronelle | kg | 0,200 | 0,080 | 0,280 | |||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 1,000 | 0,400 | 1,400 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,080 | 0,016 | 0,096 | |||||||
| oignon | kg | 0,400 | 0,600 | 1,000 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| crevette entière crue surg 16/20 x800g | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Bouillon asiatique Décortiquer les crevettes. Réserver les queues pour la farce et les tetes/carapaces pour le bouillon. Emincer l'oignon et la citronnelle, hacher le gingembre. Suer les carapaces, ajouter oignon et citronnelle, déglacer avec la sauce soja, mouiller à l'eau, ajouter des zestes et du jus de citron vert, un bouquet de coriandre et le gingembre haché. Laisser cuire 45min à 1h. Passer au chinois, assaisonner. |
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Raviolis Ciseler l'oignons, suer et ajouter les queues de crevettes et le gingembre haché, sauter rapidement. Mixer et assaisonner cette farce. façonner les ravioles. Cuire à la vapeur, servir dans le bouillon, 3 raviolis par personne, plus feuilles de coriandre. |
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