Fiche technique de fabricationN°2988
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 519,899 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fondant | caramel | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,040 | 0,240 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Caramel liquide | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le fondant réaliser le caramel au beurre salé Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie Monter au ruban les œufs entiers et le sucre roux Ajouter le caramel au chocolat Ajouter le mélange œufs sucre au chocolat Ajouter la farine verser dans un moule chemisé Cuire 5' à 200°c et ensuite 15' à 150°c Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, le cœur du fonfant doit rester mi-cuit. Refroidir 20' au froid Ce fondant est meilleur après une nuit de repos |
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