Fiche technique de fabricationN°2987
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 102,731 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus d'ecrevisse | sauce fricassée | Crème | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,072 | 0,072 | 0,144 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,096 | 0,144 | 0,072 | 0,312 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,528 | 0,528 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| oignon | kg | 0,120 | 0,072 | 0,072 | 0,264 | ||||||
| Persil plat | botte | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser un fonds blanc de volaille PAI chatrer les écrevisses, décortiquer les écrevisses |
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| Ecrevisses à la bordelaise | ||
Réaliser une mirepoix |
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Cardinaliser, ajouter mirepoix, suer, flamber cognac, ajouter vin blanc, réduire, piler les carcasses aev rouleau patisserie, mouiller fumet de poisson, cuire 30' passer chinois, réduire |
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| Fricassée | ||
Cuire les suprêmes en fricassée. raidir les filets au beurre, ajouter oignons ciselés, suer, singer, torréfier, mouiller fond blanc volaille, assaisonner, BG, cuire 15'
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| Finition | ||
Décanter les suprêmes, |
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| Passer les deux sauces au chinois, les mélanger petit à petit. Rectifier l'assaisonnement | ||
| Dressage | ||
| Dresser à l'assiette |