Fiche technique de fabricationN°2985
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 707,239 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | farce | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,025 | 0,045 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| porto rouge modifié 19% 2l | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Râble de Lapin | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser les râbles Passer du blanc d'oeuf à lintérieur, assasisonner Farcir avec une farce mousseline et les rognon sautés. Rabattre les panoufles et envelopper de crépine. |
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Farce mousseline Parer et détailler le blanc de dinde en cubes, assaisonner. Mixer au cutter, ajouter le balnc, monter à la crème sur glace. Rectifier assaisonnement. |
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Cuisson et sauce Poêler les rables Réaliser un fond de poêlage : pincer les sucs, dégraisser partiellement, déglacer au vin blanc et porto, réduire. Mouiller au fopnd et cuire . |
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