Fiche technique de fabricationN°2983
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29 518,898 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | génoise | sirop | mousse de poire | garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Alcool de poire | L | 0,050 | 0,010 | 0,060 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 8,000 | 10,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 1,000 | 0,500 | 1,500 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,100 | 0,080 | 0,000 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| réaliser une mousse de poires | ||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | ||
| Montage | ||
.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise imbibé. |
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| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | ||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | ||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. | ||
| Base | ||
| réaliser une génoise au chocolat | ||
| Montage | ||
| .chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. | ||
| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | ||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | ||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |