Fiche technique de fabricationN°2980
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 993,357 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rouleau de printemps | Tofu mariné | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Saké | L | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| l | 0,040 | 0,040 | |||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,000 | |||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,012 | 0,020 | 0,032 | |||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,000 | |||||||||
| Poivre de séchuan | pm | 0,000 | |||||||||
| Sauce soja | l | 0,010 | 0,008 | 0,018 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Ciboule | botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| oignons frais botte | botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Tofu nature 301810 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de poulet blanc | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les rouleaux de printemps
Tremper les champignons noirs dans l'eau tiède 30' Emincer le filet de poulet en fines lamelles, mariner avec sauce soja, alcool de riz Tailler la carotte en julienne, Sauter au wok le poulet avec huile de sésame, débarasser, sauter julienne de carotte, champignons noirs émincés, assaisonner sauce soja, poivre sichuan, sel Refroidir Façonner les rouleaux, dorer à l'oeuf pour bien fermer le rouleau Frire à la demande |
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Tofu marinés Détailler le tofu en dés de 2cm, colorer à l'huile d'arachide à feu doux sur toutes les faces, ajouter épices, sel, sauce soja, cumin, ciboulette ciselée |
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Dressage frire rouleaux à la demande, dresser sur skate, petite porcelaine avec sauce soja, dés de tofu marinés, feuille de coriandre |
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