Fiche technique de fabricationN°2977
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 493,937 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | parfait | poire pochée | crumble | sauce | mikado | poires sechées | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de poire | L | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,025 | 0,125 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,100 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Eau | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Epices couscous quatre epices | Boîte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 0,500 | 0,100 | 0,665 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires williams | kg | 1,500 | 0,150 | 1,650 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parfait glacé à la poire Disposer les jaunes dans le batteur avec le fouet. Hydrater la gélatine et la faire fondre au micro-ondes. Cuire le sucre avec 0.200 L d'eau à 125°C, verser le sucre cuit et la gélatine fondue sur les jaunes en filet et battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer l'alcool de poire, la pulpe de poire et la crème montée, mouler dans des demi-sphères et congeler. |
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Poires pochées à l'hibiscus Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron, ajouter les fleurs d'hibiscus et immerger les poires épluchées entières, couvrir et pocher 15 minutes à frémissement. refroidir dans le sirop, égoutter et partager en 2 (1/2 par personne), épépiner, garnir de crumble + chantilly à l'envoi. |
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Crumble aux épices Amalgamer tous les ingrédients et cuire en plaque |
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Poires séchées Trancher finement les poires non épluchées à la machine à jambon ou mandoline japonaise. Ranger sur silpat, saupoudrer de sucre glace, sécher au four 1heure à 90°C (100% air sec). |
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Sauce chocolat Fondre tous les ingrédients au bain-marie. |
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Mikado Détailler des très fines bandes de feuilletage, saupoudrer de sucre glace, cuire à 170°C. |
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