Fiche technique de fabricationN°2975
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
603,946 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | gelée | mousse | Garniture | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| Lait249447 | l | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave cuite | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Betteraves rouges | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| cassis surgelés 281987 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets fumés en tranches | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Gelée de betterave (0.060kg/verrine) Réunir dans une russe les betteraves cuites émincées, le jus d'orange, le cassis et le sucre, mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire à frémissement. Mixer, ajuster la consistance, peser la pulpe obtenue. Réhydrater la quantité de gélatine nécessaire soit 0.015 kg/kg de pulpe), fondre la gélatine au micro-ondes, ajouter à la pulpe de betterave et couler en verrines, refroidir. |
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Mousse de chou-fleur Faire bouillir le lait assaisonné, ajouter les bouquet de chou-fleur, cuire à couvert 20 min, bien égoutter et déssecher si besoin, mixer en purée fine au blender, refroidir. Peser, la pulpe de chou-fleur en tant pour tant avec la crème, assaisonner et refroidir, incorporer la crème fouettée et en mettre en poche à douille. |
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Garniture et finition Dresser la mousse sur la gelée et terminer avec une julienne de betterave crue, des batonnets de magret et une pluche de cerfeuil. |
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