Fiche technique de fabricationN°2974
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 328,011 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | fumet | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,400 | 0,800 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de sandre | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
habiller, fileter, détailler les sandre en pavés. |
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| Fumet | ||
| marquer le fumet. | ||
| Cuisson | ||
fariner, cuire meunière les pavés . |
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| Sauce | ||
| réduire le fumet aux 2/3. | ||
| crémer | ||
| réduire à nouveau | ||
monter au beurre. incorporer la moitié de la ciboulette ciselée |
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| Dressage | ||
sur assiette. |
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napper les pavés de sauce. |
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parsemer de ciboulette hachée |
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