Fiche technique de fabricationN°2970
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 752,385 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | cotes de porc | Lentillons de champagne | chou rouge | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| cote de porc | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,030 | 0,050 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,001 | 1,000 | 1,001 | |||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,500 | 1,000 | 2,500 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| lentilles corail | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sucre roux | Kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 0,300 | |||||||
| Choux rouges | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | |||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les côtes ouvrir les cotes en portefeuille, introduire 1 tranche de gruyère et 1 tranche de jambon sec, assaisonner poivre seulement (jambon salé) sauter au beurre et huile, couvrir |
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Marquer les lentillons dans une marmite, mettre les lentilles lavées, l'oignon clouté, le fond de volaille, les carottes taillées en grosse mirepoix, le b G, l'ail la poitrine fumée en lardons cuire 35' à feu doux saler à mi cuisson, rectifier l'assaisonnement |
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Cuire le chou rouge enlever les grosses côtes, laver, égoutter Tailler le chou rouge en fines lamelles (coupe légumes), colorer l'oignon émincé au beurre, ajouter le chou, assaisonner, cuire 5' ajouter le vinaigre, les pommes emincées, muscade, baies de genièvre, cassonnader, eau couvrir et cuire 45' à feu doux découvrir, réduire le jus de cuisson, l'eau peut être remplacée par du vin rouge
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réaliser la sauce Débarrasser les côtes, pincer les sucs, dégraisser, ajouter la crème, réduire, vérifier l'assaisonnement napper de sauce |
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