Fiche technique de fabricationN°2968
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,585 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Espuma | riz soufflé | yaourt glacé bleuet | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 11,250 | 11,250 | ||||||||
| Jus de pommes | L | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Quatre épices | kg | 0,011 | 0,011 | ||||||||
| riz soufflé | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | |||||||||
| sirop d'érable | kg | 0,188 | 0,113 | 0,563 | 0,863 | ||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser espuma Réhydrater la gélatine Porter à ébullition jus de pomme, sirop d’érable et crème jusqu’à légère ébullition, retirer du feu et y dissoudre la gélatine Verser dans le siphon à chantilly, réfrigérer au moins 4 heures (passer en cellule rr) |
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Riz soufflé Préchauffer le four à 215 °c. Dans un bol, mélanger Rice Krispies, épices chinoises et sirop d’érable. Saler légèrement. Déposer la préparation sur une plaque avec tapis silicone Enfourner pour 8 minutes à 215 °C, retirer du four et laisser durcir refroidir rapidement en cellule, concasser en morceaux, réserver |
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Dresser ajouter la cartouche de gaz, secouer fortement le syphon, dresser en verrine, ajouter riz soufflé dessus |
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Yaourt glacé aux bleuets dans le bol pacojet, ajouter le mélange bleuets surgelés, yaourt grec et sirop d'érable, mixer mettre au point |
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