Fiche technique de fabricationN°2966
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
314,712 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | décors | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron vert | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Concombres (pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oignons fanes | botte | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| thon bonite | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1- habiller, fileter les dorades 2- préparation prélimianires de légumes 3- tailler en brunoise les légumes 4- presser le citrron et assembler avec le lait de coco 5- tailler en dés le poisson et mariner avec le jus de citron/coco 6- assembler avec la brunoise 7- dresser, décorer
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