Fiche technique de fabricationN°2964
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 537,506 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | salade celeri rave | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Vinaigre de cidre 193429 | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,600 | 0,030 | 0,630 | |||||||
| Pommes Granny | kg | 1,200 | 0,450 | 1,650 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
préparer le saumon lever les filets, désarêter, portionner en gros cubes de 3 X 3 cm (3 par personnes) Fumer les cubes de saumons 5 à 6' sciure de bois dans plaque gastro, dessus palque perforée avec saumon et couvercle, allumer sciure avec chalumeau appeler les pompiers (18)
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préparer la salade de celeri rave et pomme Couper le céleri-rave en julienne à l’aide d’une mandoline Blanchir la julienne eau bouillante salée pendant environ 30 secondes, refroidir eau + glace Égoutter et réserver. tailler pomme granny avec la peau en julienne à la mandoline réduire la crème avec le vinaigre de cidre, ajouter la julienne de céleri-rave, coriandre hachée, cuire doucement 2', ajouter julienne de pommes granny, assaisonner
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sauter le saumon assaisonner les cubes de saumon sauter à l'huile d'olive les cubes de saumon sur chaque face
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dresser dresser la salade de celeri rave pomme granny, cubes de saumon fumé mi cuit trait de sauce crème vinaigre de cidre coriandre autour décor : tranche de pomme granny snackée, feuille de coriandre |
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