Fiche technique de fabricationN°2962
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 568,789 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | lentilles vertes | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Yaourt nature 900805 | Pièce | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Lentilles vertes du Puy | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| piment d'espellette 50gr | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron vert | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Thym/laurier | Botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Oeufs de cabillaud fumés | kg | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire les lentilles Cuire les lentilles départ eau froide avec une feuille de laurier et une branche de thym pendant environ 20 à 30 minutes. Égoutter et refroidir à l’eau froide. |
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préparer les st jacques Couper les pétoncles en fines tranches, mariner avec le jus de lime et la fleur de sel pendant 10 minutes |
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préparer la garniture tailler le poivron pelé en brunoise, hacher la coriandre, Mélanger les lentilles, la coriandre, le poivron, l’huile d’olive, le piment d’Espelette et l’échalote émincée ajouter le jus de la marinade des pétoncles |
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réaliser la sauce yaourt mélanger le yaourt avec coriandre, jus de lime, huile olive et oeuf de lump, piment espelette |
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Dressage dresser en cercle la salade de lentilles poivrons dessus comme un carpaccio en rosace les lamelles de pétoncles trait de sauce yaourt autour décor feuille de coriandre |
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