Fiche technique de fabricationN°2960
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 695,134 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | moule marinières | sauce béarnaise | sauce poulette | asperge | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 0,005 | 0,013 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeuf extra-frais | pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan bloc 300796 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool 300735 | l | 0,030 | 0,003 | 0,033 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,003 | 0,013 | |||||||
| Estragon | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Asperges vertes 402278 congelées | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Oeufs pochés |
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Ouvrir les moules à la marinière |
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Blanchir les asperges puis les étuver Blanchir à l'eau bouillante salé Rafraîchir puis lier au beurre délicatement En fin de cuisson saupoudrer de parmesan
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Confectionner la sauce béarnaise |
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Réaliser la sauce poulette Réduire le jus de moule (légèrement) Crémer puis réduire. à l'envoi ajouter une cuillère de béarnaise
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dresser verser la sauce poulette au fond de l'assiette disposer les moules surmonter d'un oeuf poché puis d'asperges |
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