Fiche technique de fabricationN°296
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 646,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,094 | 0,406 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 5,000 | 6,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Pêches au sirop | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,031 | 0,156 | 0,188 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte brisée | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Foncer pincer des tartelettes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire à blanc | ||
| Pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �goutter les pêches | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Garnir les fonds de tartelettes avec la crème pâtissière, et disposer harmonieusement les pêches sur le dessus | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser sur plateau | 1899-12-30 00:05:00 |