Fiche technique de fabricationN°2959
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 900,211 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit Génoise | Base | meringue italienne | crème fouettée | finition glaçage | sirop de punchage | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,000 | |||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,240 | 0,120 | 0,360 | |||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 36,000 | 36,000 | ||||||||
| kirsch patisserie 50° 1 l | l | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Nappage cristal | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Nappage fraise | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pulpe de framboises | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,180 | 0,930 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,750 | 0,180 | 0,930 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
confectionner une génoise confectionner une génoise, étaler finement sur plaque , marquer en cuisson, démouler réserver |
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Préparer les pulpes de fruits Décongeler les pulpes tenir à t° ambiante , séparer en 2 les feuilles de gélatine et faire tremper ; faire chauffer un peu de la pulpe de framboises y incorporer les feuilles de gélatines, mélanger et tenir à T° ambiante. renouveler l'opération pour la pulpe de passion . |
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Réaliser une meringue italienne cuire le sucre à 120° avec le tiers de son poids en eau. monter les blanc en neige. incorporer le sucre cuit , fouetter jusqu'a complet refroidissement. Séparer en 2 parties égales |
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Monter la crème fouettée Fouetter jusqu'à une consistance onctueuse. séparer en 2 parties égales |
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assembler les 2 mousses . cette opération se réalise séparément lorsque les pulpes sont à la limite de gélifier. Incorporer petit à petit la meringue dans la pulpe de framboise incorporer ensuite la crème fouettée, lisser légerement.réserver recommencer la même opération pour la pulpe de passion. |
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Montage du miroir le montage se réalise dans un cercle à bavarois chemiser avec un ruban de rhodoid placer un disque de carton à entremet sous le cercle à bavarois . réaliser un sirop de punchage Détailler un disque de génoise , le placer au fond du cercle. Puncher. Garnir le cercle à mi hauteur avec la pulpe de framboise. faire prendre en enceinte réfrigéré. Garnir ensuite avec la mousse fruits de la passion. égaliser . ne pas emplir complétement ,laisser 2 millimètre environ pour le glaçage
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Glacer le mirroir Faire chauffer le glaçage neutre , incorporer sans trop le mélanger le nappage rouge. déposer sur le miroir, lustrer à l'aide d'une spatule métallique. Démouler, dresser sur platerie |
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