Fiche technique de fabricationN°2958
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 563,098 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fumet de poisson | sauce | farce mousseline | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,180 | 0,230 | |||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| limande portion 250/300 gr | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparer les filets de limande Ebarber, dépouiller, lever les filets, réserver à plat |
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Confectionner un fumet de poisson Faire dégorger les aretes , éplucher et tailler la garniture aromatique, confectionner le BG . Marquer le fumet de poisson en cuisson , écumer, chinoiser réserver . |
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Confectionner la farce mousseline de saumon Mixer la chair de saumon, assaisonner sel et poivre, ajouter les blancs d'oeuf, la crème, rectifier l'assaissonement, jusqu'à la consistance souhaitée , réserver. |
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sauter les queues de crevettes Blanchir les epinards décortiquer les crevettes, sauter rapidement à l'huile d'olive, blanchir les feuilles d'épinards, rafraichir, réserver à plat |
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réaliser les enroulades de limandes Enrober les queues de crevette dans une feuille d'épinard, déposer les filets de limandes sur un film alimentaire, batter légèrement, masquer de farce mousseline, déposer une crevette, rouler et maintenir avec le film alimentaire . Réserver |
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réaliser une sauce vin blanc suer les échalotes, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et réduire à la nappe, ajouter la crème liquide, réduire à nouveau , rectifier , réserver .
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Marquer en cuisson les enroulades de limandes cuire au four vapeur |
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Dresser |
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