Fiche technique de fabricationN°2952
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 486,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | goujonetttes | crème de volaille | riz madras | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 0,040 | 0,056 | 0,176 | ||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Noisettes concassées 199505 | kg | 0,064 | 0,064 | ||||||||
| Noix de coco râpée301065 | kg | 0,064 | 0,024 | 0,088 | |||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Riz basmati | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| sésame blanc | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Ailerons de volaille | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Filet de poulet blanc | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème de volaille jaipur au épices et coco Faire colorer les ailerons concassés dans le beurre chaud, ajouter les carottes en paysanne et les oignons ciselés, suer lentement, ajouter le curry et le concentré de tomates. Déglacer avec le fond blanc, mouiller avec la crème et le lait de coco, ajouter l'ail haché, les tomates coupées grossièrement et la coco râpée. Faire infuser l'ensemble pendant 1h en évitant l'ébullition. Chinoiser, mettre au point et mixer à l'envoi. |
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Goujonettes de volaille panées Détailler les filets en goujonettes. Préparer les 3 bacs pour paner : farine, anglaise, mélanger chapelure/noisettes/coco/sésame. Faire sauter au beurre ou frire à 170°C.
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Riz Madras Torréfier les amandes. Réhydrater les raisins. Tailler les pommes en brunoise et les sauter au beurre. Cuire le riz façon pilaf et lui ajouter tous les éléments de la garniture après cuisson. |
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