Fiche technique de fabricationN°2951
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 771,792 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | velouté | nem | decor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait249447 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Champignons noirs | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,560 | 0,560 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,048 | 0,048 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Vermicelle chinois | kg | 0,056 | 0,056 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,064 | 0,144 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| escalope de poulet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté de coco au curry Tremper les aharicots ces au frais la veille, dans de l'eau froide. Faire suer oignon ciselé et ail écrasé dans le curry dans une russe, ajoutés les haricots égouttés, mouiller avec le lait et le lait de coco, compléter avec de l'eau à hauteur. Cuire lentement durant 1h30 environ. Réserver quelques haricots cuits entiers et mixer le reste au blender, assaisonner et mettre au point. |
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Farce à nems Réhydrater les champignons noirs dans de l'eau tiède et les émincer. Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher la coriandre et la menthe. Réhydrater les vermicelles. Tailler la volaille en fines lamelles et les faire sauter rapidement avec in trait de sauce soja. Réunir tous les ingrédients de la farce, assaisonner. |
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Montage des nems Badigeonner une feuille de brick avec du blanc d'oeuf, garnir avec la farce et rouler à la manière d'un nem. Réserver. frire à 160/170°C à l'envoi. |
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Dressage décor : fins batonnets de pommes granny + Julienne de poireaux frits à 120°C. Dresser un dome de haricots en assiette creuse, entourer de velouté, surmonter de julienne et de pommes, disposer le nems à côté. |
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