Fiche technique de fabricationN°2950
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,365 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | mangue aux épices | mousse chocolat blanc | tube brick caramélisé | feuilletage | lassi indien | écume coco | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,072 | 0,072 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,720 | 0,060 | 0,780 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| Jus d'oranges | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait de coco en brique215350 | L | 0,240 | 0,300 | 0,540 | |||||||
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,240 | 0,060 | 0,420 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| PRODUITS EXOTIQUES | |||||||||||
| Mangues | unité | 2,880 | 2,880 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Glace vanille 488932 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mangues aux épices caraméliser le sucre avec un peu d'eau décuire avec le jus d'orange et rhum, ajouter épices réduire légèrement, refroidir eplucher les mangues, tailler batonnets conditionner sous vide avec le caramel froid pocher à 65°C 20', refroidir |
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Mousse chocolat blanc fondre la couverture au bain-marie réunir la couverture fondue et la crème liquide dans un siphon, injecter le gaz, refroidir 2 h siphonner dans les tubes de brick |
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Tubes de brick caramélisés beurrer les feuilles et partager en deux saupoudrer de sucre glace, enrouler sur tube de 3 cm colorer au four à 150 °C 3 à 5' décoller délicatement |
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feuilletage caramélisé cuire le feuilletage entre 2 plaques à 160°C 20 à 30 ' saupoudrer de sucre glace et caraméliser à 250°C 2' détailler en rectangle de 4x11 cm
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Lassi indien mixer tous les ingrédients dans un blender, aromatiser à la cardamone, sirop de rose écume de coco en surface : mixer crème, lait de coco et sucre glace
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