rincer le boulgour,

le faire tremper 8' dans l'eau (25cl pour 150 gr)

égoutter et presser;

hachez finement le saumon désarêté(enlever les parties noires), ajouter échalotes ciselées, le boulgour, le piment haché, le miment d'espelette, le sel, l'huile d'olive, poivre blanc.

mélanger et réserver au frais,

Au moment du service, façonner une galette et arroser d'un filet d'huile d'olive, de jus de citron (en cercle)

décorer le dessus avec un mélange des herbes fraîches et des rondelles d'échalotes 

Plier l'ail en purée avec la moitié du sel fin,

ajouter le yaourt, la crème épaisse, les herbes, paprika, 

le reste de sel fin,

Verser dans une mousseline, nouer  en passant un ustensile pour égoutter,

12 à 48h au frais

Au terme, déballer et travailler jusqu'à obtention d'une consistance homogène,

réaliser de petites boules en roulant dans le creux de la main, rouler dans l'huile d'olive, dresser

ps : en poursuivant l'égouttage pendant 72h, il va devenir très ferme, avec les mains légèrement huilées, façonner des boulettes que vous conservez dans l'huile d'olive avec des herbes (façon grecque)

1  réaliser le polish (ferment)

délayer l'eau tiède (30°C) avec la levure, ajouter la farine, mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène,  couvrez et reposez au chaud (25°C) 1h30

2  mélanger l'eau et le ferment,

ajouter la farine, le sucre, le sel, mélanger jusquà obtention d'une pâte molle et collante

couvrez et reposer 10'

Pétrir la pâte sur plan de travail légèrement huilé et non fariné !

3  laisser lever 1h et repétrir au bout de 30'

4  Façonner des boules de 100gr, couvrir, laisser pointer 15'

abaisser en galette de 5mm d'épaisseur, reposer 2'

5  Four chauffé à 220°C avec plaque en acier double,

avec une spatule déposer les galettes sur la plaque chaude dans le four,

cuire 5' (gonfflées et dorées), retirer avec une pince et laisser refroidir dans un torchon plié en 2 

La Charmoula au mortier (recette traditionnelle) :

1. Piler l'ail et les épices (sel, poivre, paprika et cumin) dans le mortier jusqu’à obtenir une belle consistance.
2. Ajouter les herbes l'huile et le jus de citron et piler une seconde fois jusqu’à former une pâte homogène.
3. Rectifier l'assaisonnement.
4. Placer dans un contenant hermétique jusqu'au moment de l'utiliser ou conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 semaine dans un bocal hermétique en recouvrant la surface d'huile d'olive