Fiche technique de fabricationN°294
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 865,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Abaisser un cercle de la grandeur du moule | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Tailler les pommes en quartier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| �taler la moitié du sucre au fond du moule | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Disposer les quartiers de pommes sur le sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Verser le beurre fondu sur les pommes, et saupoudrer avec l'autre moitié du sucre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Placer le rond de feuilletage sur les pommes | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | ||
| Cuire à four 190° | ||
| Dressage | ||
| Démouler à froid en retournant la tarte sur un plat rond (on peut passer le fond du moule sur un brûleur pour décoller le sucre) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Crème fraîche en saucière à part | 1899-12-30 00:02:00 |