Fiche technique de fabricationN°2936
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 327,242 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | duxelles à farcir | Champignons sautés | jus fève tonka | mousseline vitelotte | potiron | finition | Total | ||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| crépine | kg | 0,480 | 0,480 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Madère | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | 0,048 | 0,720 | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,072 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | 0,048 | 0,720 | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Fève Tonka | KG | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,480 | 1,080 | |||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,120 | 0,360 | 0,480 | |||||||
| Muscade | Kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,168 | 0,168 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,840 | 0,840 | ||||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,240 | 0,120 | 0,096 | 0,456 | ||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Pomme de terre vitelote | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Potimarron | kg | 0,192 | 0,192 | ||||||||
| Trompettes de la mort fraîches | Kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasse de volaille | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Suprême de pintade | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Marquer fond brun de volaille avec carcasses ouvrir les suprêmes en portefeuille assaisonner
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Farce duxelles à farcir avec morilles |
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Réaliser une duxelles à farcir avec morilles en plus et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure suer échalotes ciselées, ajouter morilles (réhydratées), champignons paris hachés et pressés, cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau déglacer madère, réduire, ajouter fond brun très réduit, chapelure, persil haché, assaisonner refroidir |
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Ballotines |
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Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine |
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| Garniture | ||
Tailler la garniture aromatique en mirepoix |
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| Cuisson | ||
Revenir mirepoix carottes oignons, ajouter ballotines, mouiller fond de volaille à mi-hauteur, bg, ail Braiser les ballotines à couvert 200°C 20' |
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confectionner la sauce décanter les ballotines, dégraisser, réduire, concasser fève tonka, ajouter les fèves pour infuser le jus chinoiser, rectifier assaisonnement
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Purée vitelotte / billes potirons glacées 1 Cuire à l'anglaise les vitelottes épluchées et tailler en gros cubes, passer au moulin ( les vitelottes doivent être très cuites) Emulsionner la pulpe avec le beurre froid, assaisonner sel, muscade
2 A la cuillère à racine, tailler des billes de potiron, glacées à blanc avec eau ,beurre, sucre, sel |
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poêlées de champignons Nettoyer les champignons avec un papier absorbant, couper les pieds (sable, terre) NE PAS METTRE DANS L'EAU sauter au beurre par petites quantités, en fin de cuisson, ajouter échalotes ciselées, ciboulette ciselée, assaisonner sel poivre |
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Dressage Ballotine découpée en 2 au centre, trait de vitelotte, billes de potiron, bouquet de champignons, trait de jus fève tonka, cerfeuil |
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