Tartelette cheesecake à la mangue et fruits de la passion

 

Fiche technique de fabricationN°2935

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 135,740 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité pâte sucré sablé crémeux insert mousse glaçage chantilly décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,192 0,149 0,112 0,453
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,368 0,533 0,901
Lait249447 l 0,086 0,086
Mascarpone 300718 kg 0,106 0,106
Oeufs (entiers) Pièce 1,040 1,600 2,640
Oeufs (jaunes) Pièce 1,600 1,600
philadelphia 212775 1 0,374 0,374
ECONOMAT
kg 0,136 0,136
Amandes en poudre 401085 kg 0,048 0,080 0,128
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0,227 0,067 0,294
Eau l 0,400 0,400
Farine t45 300036 kg 0,320 0,171 0,491
Gélatine poudre (kg) kg 0,003 0,016 0,019
Huile de pépins de raisins l 0,029 0,029
Levure chimique Pièce 0,005 0,005
Nappage blond 301428 kg 0,800 0,800
pectine NH kg 0,032 0,032
Pulpe de mangues kg 0,064 0,480 0,544
Pulpe fruits de la passion L 0,040 0,160 0,480 0,680
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002 0,003
sucre glace 822831 kg 0,128 0,128
Sucre semoule 302223 kg 0,085 0,082 0,080 0,086 0,080 0,053 0,466
LEGUMERIE
Citron vert kg 0,080 0,080
Citrons (kg) kg 0,160 0,160
PRODUITS EXOTIQUES
fruit de la passion pièce 3,200 8,000 11,200
Mangues unité 3,200 3,200
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation