Fiche technique de fabricationN°2934
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,158 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Champignons | PDT | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Noix de veau | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chair à saucisse | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | 0,100 | 0,300 | ||||||
| Galettes de blé noir | pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Cèpes | kg | 0,100 | 0,200 | 0,300 | |||||||
| Chanterelles grises | KG | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Girolles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| oignon | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cailles fraîches | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce | ||
| Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles | ||
Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes sautés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac. |
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| Base | ||
| Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir | ||
Reconstiter et refermer avec des cure-dents. |
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| Cuisson | ||
| Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg) | ||
| Sauce | ||
| Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié | ||
| Cuire lentement | ||
| Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | ||
5 Garniture Nettoyer les champpignons et les faire sauter avec du beurre, ail et persil haché. Tailler les galettes à l'emporte pièce, beurrer et mouler puis sécher au four. Garnir les galettes de champignons au dernier moment et servir. |
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6 Dressage |
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Grande assiette ronde, disposer les éléments harmonieusement et napper la caille de sauce |
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