Fiche technique de fabricationN°2933
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 037,850 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | fumet | finition sauce | couscous | légumes glacés | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Cumin | Pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,080 | 0,180 | |||||||
| Jus d'oranges | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ras el hanout | pm | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Semoule couscous | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Fenouil | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mini carottes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mini fenouil | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oranges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| langoustine glacée 30/40 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lotte | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation des lottes Parer les lottes, ôter les peaux, séparer les 2 filets. Détailler 3 petits médaillons par personnes, saupoudrer d'épices. Pocher à court mouillement à l'envoi dans du fumet. Décortiquer les langoustines, ranger sur une plaque, verser un filet d'huile et rôtir à la salamandre à l'envoi. |
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Fumet de lotte et langoustines tailler les légumes en mirepoix, concasser les os de lottes et les carapces de langoustines. Faire suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter les os et les carapaces, faire compoter quelques instants, ajouter le jus d'orange, faire réduire à glace, ajouter le concentré de tomates, l'ail et le bouquet garni. Mouiller à l'eau juste à hauteur, cuire 20min à frémissement, passer au chinois. |
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Couscous Faire gonfler la semoule et les raisins avec du fumet de langoustines. Ajouter de la menthe hachée au dernier moment. |
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Petits légumes glacés Glacer tous les mini légumes séparement. au miel. |
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Finition sauce Faire réduire le fumet de lotte et langoustines, émulsionner avec le beurre froid au mixeur plongeant. |
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Dressage en assiette galice possibilité d'ajouter des zestes d'orange séchés. faire ouvrir les palourdes et ajouter une pièce en coquilmle à l'envoi. |
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