Fiche technique de fabricationN°2931
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
998,593 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | pâte | mousse foie gras | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse foie gras Détailler le foie gras en dés, verser dessus la crème chaude, laisser fondre, mixer, refroidir. |
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Coques macarons au chocolat Mixer ensemble la poudre d'amandes, le cacao amer et le sucre glace et tamiser l'ensemble. Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule, incorporer les poudres tamisées en 3 fois à la maryse, macaronner. Coucher sur plaque en fonte avec papier sulfu. laisser crouter légèrement, mettre au four à 135°C pendant 18min. |
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Assemblage Mettre la mouse en poche à douille et assembler les coques 2 par 2. |
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