Fiche technique de fabricationN°2930
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 556,250 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | rougail | sauce | crumble d'épices | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| abricots secs 301505 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Curcuma | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller et fileter les bars, assaisonner et rouler en portion de 0.100Kg en papier film. Cuire en vapeur au dernier moment, enlever le papier film et rouler dans le crumble, servir immédiatement. |
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Rougail de légumes Eplucher et tailler tous les légumes en macédoine. Faire revenir à l'huile d'olive, les oignons puis les poivrons et finir par les tomates. Les légumes doivent rester légèrment croquant. Egoutter et récupérer le jus pour la sauce. |
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Sauce Réaliser un fumet de poisson, réduit à glace, ajouter le jus de rougail, crémer et ajouter le curry, laisser mijoter. |
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Crumble d'épices Hacher tous les éléments et sabler pour faire le crumble. |
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DRESSAGE Poser le rougail à l'emporte pièce au cetre de l'assiette, le bar au crumble dessus, sauce autour et une belle pluche de cerfeuil en décors. |
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