Fiche technique de fabricationN°2925
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 495,039 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bases | Garniture | sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly prat | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,240 | 0,450 | 0,840 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 | 24,000 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil plat botte | Botte | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 1,350 | 1,350 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garnitures Eplucher, laver les légumes, tailler en tagliatelles, cuire à la vapeur. Assaisonner, lier au beurre |
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Croustillants Tailler 2 cercles de tailles diff&rentes dans les feuilles de brick. Beurrer, mouler ,en cercle à entremet, sécher au four. |
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Sauce Blanchir les herbes, Mixer. Réduire le fumet avec le noilly et les herbes, monter au beurre, chinoiser. Rectifier l'assaisonnement. |
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St jacques Snacker les St Jacques à la commande. |
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Montage Mettre les légumes dans le grand croustillant. Poser les St Jacques dans le petits, napper de sauce. Poser le petit croustillant sur les légumes, dresser sur assiette avec un cordon de sauce autour. |
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