Fiche technique de fabricationN°2922
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 984,240 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit joconde | Mousse caramelia | glaçage | granité granny smith | Craquant feuilletine | sirop | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 2,167 | 2,167 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,043 | 0,043 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,300 | 0,195 | 1,495 | |||||||
| Lait249447 | l | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,217 | 0,217 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,500 | 6,500 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | L | 0,217 | 0,217 | 0,433 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| kg | 0,217 | 0,217 | |||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,217 | 0,217 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,163 | 0,163 | ||||||||
| Chocolat caramélia | kg | 1,083 | 1,083 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,217 | 0,217 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 7,150 | 13,000 | 20,150 | |||||||
| Miel 473868 | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| Praliné 301470 | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,217 | 0,217 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,043 | 0,368 | 0,173 | 0,217 | 0,802 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Pommes Granny | kg | 1,083 | 1,083 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
réaliser le biscuit joconde monter au batteur durant 20' la poudre d'amandes, les oeufs entiers, le sucre glace, a la afin, incorporer le beurre fondu, monter les blancs, serrer avec le sucre semoule, incorporer au biscuit, ajouter la farine tamisée coucher sur plaque avec papier sulfu cuire à 210°C 8' |
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réaliser le granité Faites chauffer le cidre, le miel et le sucre, jus de citron Pendant ce temps, coupez les pommes en très petits morceaux, bien citronner pour éviter oxydation Une fois que le liquide commence à frémir, ajoutez-le aux pommes.
Mélangez bien et passez le tout au blender. Déposez dans un récipient résistant et placez au congélateur.
Toute les 30 minutes, grattez le mélange avec une fourchette pour le faire pailleter. |
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Mousse caramélia hydrater la gélatine, incorporer dans le lait chaud, Fondre le chocolat, ajouter le lait collé, monter la crème fouettée, incorporer garnir |
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Montage Filmer la gouttière, garnir mousse caramélia; recouvrir bade de biscuit joconde punché sirop parfumé pate cacahuètes bloquer au froid Napper glaçage |
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Glaçage chocolat brillantissime hydrater la gélatine, bouillir eau, sucre sem, cacao, et crème liquide 1 ' ajouter gélatine pressée, réserver une nuit au frais réchauffer au bain-marie ou micro ondes à 37°C et glacer sur grille
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Feuilleté pailletine Fondre chocolat et raliné au bain marie, ajouter feuilleté pailletine, couler entre 2 feuilles guitare, étaler au rouleau, bloquer au froid, détailler en bandes |
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