Fiche technique de fabricationN°2920
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,662 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Sablé | patissière | crémeux | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre Kerisac brut | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,130 | 0,040 | 0,080 | 0,250 | ||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,250 | 0,040 | 0,290 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 2,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,110 | 0,080 | 0,010 | 0,020 | 0,220 | |||||
| Vanille gousse | pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 1,000 | 0,100 | 1,100 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Patissière | ||
Réaliser une crème pâtissière (base caramel décuit avec le lait), lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. |
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| Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer | ||
| sablés bretons | ||
| Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. | ||
| Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. | ||
| Garniture | ||
Peler les pommes, lever des billes, sauter au beurre et caraméliser. GARDER LES PARURES POUR LA SAUCE |
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| Cuisson | ||
| Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. | ||
| Terminer la diplomate | ||
| Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. | ||
| Réserver dans une poche avec une douille cannelée. | ||
Beurre de cidre. |
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Sauter au beurre, les parures, déglacer avec le cidre, réduire/caraméliser, crémer, mixer, passer au chinois, monter au beurre. |
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| Dresser |