Fiche technique de fabricationN°2920
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 344,662 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Sablé |
patissière |
crémeux |
Garniture |
Sauce |
Finition |
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Total |
CAVE |
Cidre Kerisac brut |
L |
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0,050 |
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0,050 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
0,065 |
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0,020 |
0,040 |
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0,125 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,125 |
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0,020 |
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0,145 |
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Lait249447 |
l |
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0,125 |
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0,125 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
1,000 |
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3,000 |
ECONOMAT |
Amandes en poudre 401085 |
kg |
0,035 |
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0,035 |
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Farine t45 300036 |
kg |
0,090 |
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0,090 |
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Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
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1,000 |
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1,000 |
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Levure chimique |
Pièce |
0,007 |
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0,007 |
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Maïzena 011692 |
kg |
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0,013 |
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0,013 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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0,002 |
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sucre glace 822831 |
kg |
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0,013 |
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0,013 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
0,055 |
0,040 |
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0,005 |
0,010 |
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0,110 |
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Vanille gousse |
pièce |
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0,125 |
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0,125 |
LEGUMERIE |
Pommes golden (kg) |
kg |
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0,500 |
0,050 |
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0,550 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Patissière |
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Réaliser une crème pâtissière (base caramel décuit avec le lait), lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée. |
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Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer |
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sablés bretons |
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Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure. |
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Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini. |
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Garniture |
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Peler les pommes, lever des billes, sauter au beurre et caraméliser. GARDER LES PARURES POUR LA SAUCE |
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Cuisson |
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Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé. |
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Terminer la diplomate |
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Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant. |
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Réserver dans une poche avec une douille cannelée. |
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Beurre de cidre. |
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Sauter au beurre, les parures, déglacer avec le cidre, réduire/caraméliser, crémer, mixer, passer au chinois, monter au beurre. |
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Dresser |
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