Sablé breton, crémeux caramel, pommes vanillées et beurre de cidre

 

Fiche technique de fabricationN°2920

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,662 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Sablé patissière crémeux Garniture Sauce Finition Total
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,065 0,020 0,040 0,125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,125 0,020 0,145
Lait249447 l 0,125 0,125
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 1,000 3,000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0,035 0,035
Farine t45 300036 kg 0,090 0,090
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 1,000 1,000
Levure chimique Pièce 0,007 0,007
Maïzena 011692 kg 0,013 0,013
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,002 0,002
sucre glace 822831 kg 0,013 0,013
Sucre semoule 302223 kg 0,055 0,040 0,005 0,010 0,110
Vanille gousse pièce 0,125 0,125
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0,500 0,050 0,550
Progression Réa. Sur.
Patissière

Réaliser une crème pâtissière (base caramel décuit avec le lait), lui adjoindre hors du feu la gélatine réhydratée et pressée.

Débarrasser en plaque, tamponner au beurre et laisser tempérer

sablés bretons

Sabler la farine avec le beurre au batteur, ajouter le sucre, la poudre d'amande, le sel et la levure.

Terminer par les jaunes, mélanger débarasser, filmer et reposer au frais 1H mini.

Garniture

Peler les pommes, lever des billes, sauter au beurre et caraméliser. GARDER LES PARURES POUR LA SAUCE

Cuisson

Abaisser la pâte sur 1cm d'épaisseur, détailler en disque de 8 cm de diamètre et cuire au four à 200°C en cercle graissé.

Terminer la diplomate

Monter la crème en chantilly, serrer au sucre glace et incorporer délicatement à la pâtissière en soulevant.

Réserver dans une poche avec une douille cannelée.

Beurre de cidre.

Sauter au beurre, les parures, déglacer avec le cidre, réduire/caraméliser, crémer, mixer, passer au chinois, monter au beurre.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation