Crème de chou fleur, croustillant de tourteau aux épices douces

 

Fiche technique de fabricationN°2919

Pour Client(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 089,958 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité crème finition crème croustillant Finition Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,080 0,080
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,100 0,050 0,150
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,200 0,200
ECONOMAT
Cumin Pm 0,001 0,001
Feuille de brick Pièce 4,000 4,000
Fond blanc de volaille 859074 l 2,000 2,000
gros sel de guerande kg 0,005 0,005
miettes de crabes 162446 boite 4/4 0,300 0,300
paprika kg 0,001 0,001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
vin blanc 252815 l 0,080 0,080
LEGUMERIE
Carottes kg 0,300 0,300 0,600
Choux fleurs kg 1,000 0,160 1,160
Ciboulette Botte 0,150 0,150
Echalotes kg 0,050 0,050
Poireaux kg 0,160 0,160
Progression Réa. Sur.

Garniture

Blanchir rapidement les sommités de chou-fleur réservée.

Décongeler et parer les noix de pétoncles, les faire sauter au beurre à l'envoi, les éponger.

Crème de choux fleurs

Faire suer au beurre la paysanne de poireaux, dans une russe, singer, cuire le roux blanc.

Mouiller progressivement avec le fumet, porter à ébullition, ajouter les bouquets de chou-fleurs, cuire 20/30 minutes, mixer et chinoiser le potage.

Crémer, mettre au point la consistance et l'assaisonnement.

Croustillant de tourteau aux épices douces

Réaliser une brunoise de carottes, ciseler les échalotes, égoutter les miettes de crabe.

Suer les carottes et échalotes, ajouter le crabe, déglacer au vin blanc, assaisonner + épices.

Réaliser des croustillants avec les feuilles de bricks beurrées sous forme de samoussas, cuire au four.

Dressage et finition

Emincer finement la ciboulette.

Dresser.

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