Fiche technique de fabricationN°29
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 157,216 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Génoise | Mousse | Sirop | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cointreau | L | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 0,156 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Eau | l | 0,079 | 0,250 | 0,329 | |||||||
| Extrait de café | Pm | 0,031 | 0,016 | 0,048 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,156 | 0,156 | 0,125 | 0,438 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Génoise | ||
| Réaliser une génoise au chocolat | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Cuire à 180° | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mousse | ||
| Confectionner la meringue italienne | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mettre le beurre en pommade ajouter l'extrait de café, bien mélanger | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Mélanger intimement et délicatement le beurre et la meringue | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sirop | ||
| Confectionner le sirop ajouter l'extrait de café | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Montage | ||
| 3 abaisses de génoise, 2 couches mousses | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Bien puncher la Génoise | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Recouvrir de couverture noire fondue, dans laquelle on a ajouté des amandes grillées | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Passer au froid |